王大珊精选美食书单100第1本- 《随园食单》【清】袁枚

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［标签］美食文化（散文）

乾隆才子袁枚平生九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。“豆腐煮得好，远胜燕窝。”他的《随园食单》详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，从选料到品尝都有所叙及。袁枚将饮食上升为大雅学问，走笔流畅，文采飞扬，是中国近代以前最成体系、也是非常有趣耐读的综合性饮食名著。

顺便提一句，《随园食单》版本较多，其中中信出版社出版的配有漫画的《漫话随园食单》很好玩，适合年轻人品赏（这本书缺货，原定价39元，在孔夫子旧书网已经炒到几百元）。前几天，我在百度阅读闲逛，发现可以用1角钱就可以购买电子版，这相当于赠送了，当即购买了一本，感兴趣的朋友可以再去百度阅读看看是否还是这个价格。

袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。随园旧为织造园（传说这是曹雪芹笔下的大观园的原型），当时“园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。” 荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是“随其丰杀繁瘠，就势取景”，故此称为“随园”。

袁枚以随园命名的文集有2本，一本是《随园诗话》，另一本就是《随园食单》。

袁枚周游广阔，见识不凡，不像一般穷文人那样，被贫苦阻碍了眼界。就吃上面而言，袁枚除了自己养着几个手艺精湛的厨子外，平时还经常会到城里的各个著名菜馆去转悠，有时到外地去的话，就会去见识当地的名菜小吃。袁枚作为美食家还是非常靠谱的，他在南京以食会友。每次吃到美味佳肴，他都会向主人家讨教饪之法。

《随园食单》大致可以分成两大板块，第一板块是总论，有《序》《须知单》《戒单》三篇，这三篇是对饮食的总的概括，《须知单》里说的是在烹饪过程中需要注意的事项，从食物的调味、火候、搭配，到碗碟洗刷、摆设等应有尽有；《戒单》里说的是饮食之道等。《随园食单》的第二板块把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族（鸡鸭鹅鸟）、特牲（猪）、杂牲（牛羊鹿）、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜（凉拌菜、酱料等）、饭粥、茶酒、点心这十二大类，记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法。

有道是“治大国如烹小鲜”，我最喜欢读袁枚这个大才子对饮食之道的侃谈，非常过瘾！

请欣赏几段：

“ 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。 大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 ”

“ 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。 今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”

“ 戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？ 常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习， 以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。 长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客，求免见招。“合坐为之大笑。”

由于《随园食单》写到的菜肴品类丰富，做法详尽，非常的贴近生活，而且又是袁枚这样的大才子所著，文笔那更是不用说的了。《随园食单》流传到后世，有许多人照着里面的菜谱，真的做出很好吃的菜出来，香港的大才子蔡澜，就曾叫自己的好友镛记的老板甘建成，照着《随园食单》，做出了“熏煨肉”，被食客们吃得精光，人人叫好。可见《随园食单》是真正实用的菜谱，现代人照样可以照着上面的烹饪方法，做出美味的菜肴。通过一本《随园食单》可以穿梭古代，吃到古人们常吃的菜，还真的是蛮神奇的。

附：漫画版《随园食单》图例

清代文人袁枚著书晒美食：茶叶蛋要煮两炷香时间

1.《雅舍谈吃》（藏）

作者：梁实秋

推荐语：

味蕾上的雅人深致，最具人文气息的饮啄之作。

内容简介：

本书为梁实秋代表散文“雅舍”系列的精选集。梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，是名家谈吃中的经典作品。一代散文大师梁实秋留给我们的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

2.《美食家》（藏）

作者：陆文夫

推荐语：

本书将各色人物历时四十年的生活汇合在“吃”这一主题之上，“美食家”的称谓由此风行。

内容简介：

小说巧妙地将一个纯朴、耿直的革命干部高小庭和一个一辈子沉湎于吃喝的资本家朱自冶四十余年的生活浮沉扭结在一起，以富于变化的叙述手法，将各色人物历时四十年的生活汇合在“吃”这一主题之上。主人公朱自冶好吃的不变性恰恰揭示了历史的多变性，他的沉浮，反映了时代的变迁和人们价值观念的变化，具有丰富的历史内容和深刻的思想内涵。作者以苏州的风土人情、园林景致、名菜佳肴、历史古迹等营构独特的景观，形成作品特有的情调、意境和韵味，加上吴语的运用舒卷自如，为作品增添了浓郁的地方色彩。

3.《吃主儿》（藏）

作者：王敦煌

推荐语：

跟着本书实践，你也可以成为“吃主儿”。

内容简介：

在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。 介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。

4.《知堂谈吃》（藏）

作者：周作人

推荐语：

谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。

内容简介：

“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”同是一样的饭食、米粥、酒水，不同的人就能品到不同的味道，想到不同的事情。周作人的吃食文章还原出了一个真实的周作人：俏皮，欢快，眷恋，沉默的心，随性的文字。而这正是他对故乡割舍不下的情分，以及对生活宁静致远的态度所致。他从繁华影像的都市中从容突围，然后转身走进市井生活的小巷里来。

5.《汪曾祺谈吃》（藏）

作者：汪曾祺

推荐语：

美食家的终极诱惑，在中国文坛，汪曾祺被公认为当代名家中最后一位风雅独殊的文人美食家。

内容简介：

谈吃不能就吃论吃，一本菜谱又有什么趣味呢?汪曾祺把吃的感受、吃的氛围，怎么个来历说得头头是道、烘托得恰到好处。用真实细腻的语言，表达了无限的生活热情和雅致的韵味，是把口腹之欲和高雅文学拉得最近的人。

6.《老饕漫笔》（藏）

作者：赵珩

推荐语：

它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面，却并不拔高，非将口腹之欲升华为文化精粹。

内容简介：

本书是赵珩先生谈饮食文化的一部力作，开饮食文化读物之先。全书共四十八篇，用白描式的笔记体写食话，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出作者对精致文化的一份眷念。文笔清淡含蓄，文品平实端庄，颇有“粤菜”之风。

7.《唐鲁孙谈吃》（藏）

作者：唐鲁孙

推荐语：

华人谈吃第一人的“饮食笔记”。

内容简介：

民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。作者不但嗜吃会吃，也能吃，无论是大餐厅的华筵残炙，或是夜市路旁摊的小吃，他都能品其精华食其精髓。本书所撰除了内地各省佳肴，更有台湾本土的风味，让人看了垂涎欲滴。本书以谈吃为主题，唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要地写出来，南北珍馐，水路杂承，无不见于唐鲁孙笔端，更难得的是作者将许多佳肴的用料与烹制方法也记录下来，为继承弘扬我们传统的食文化提供了极珍贵的资料。

8.《言以助味》（待藏）

作者：费孝通

推荐语：

随人类学家费孝通一起走遍中国，食遍中国。

内容简介：

费孝通先生是我国的著名社会学家、人类学家，一生致力于社会学理论与方法、城乡社会学、民族社会学等的研究，本书将其在各地访问期间所品尝美食的经历与你一同分享：龙胜猕猴桃、盐城藕粉丸子、家乡的凤尾菇、秦淮风味小吃……让你了解这位学术大家生活中的一面。

9.《肚大能容》（藏）

作者：逯耀东

推荐语：

美食家逯耀东：“我是一个馋人，常常两肩担一口，东西南北走。无他，觅食而已。”

内容简介：

逯耀东教授在大学讲授中国饮食文化史课程，深受学生的欢迎。他更是一位知味的人，经常各地探访、品尝不同风味的饮食，也希望将食谱与自己所学联系起来，透过历史的考察、文学的笔触，将开门七件事油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事与社会文化变迁相衔接，更上一层楼，为中国饮食文化拓展出新的领域。本书是逯耀东过去发表的一些饮食文章的结集，大多为探访美食的随笔。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北，可谓是遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”是也，让读者忍俊不禁之余难免食指大动。更殊为可贵的是，作者把这份经验与历史、文学融会贯通，在大快朵颐的文字里，讲的是历史名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。

10.《味道之第一宗罪》（藏）

作者：梁文道

推荐语：

从“知道分子”到“知食分子”，梁文道终于开口谈论饮食；从“大饱口福”到“大开眼界”，梁文道这个“外行人”为读者带来不同寻常的犀利见解。

内容简介：

在西方文化传统中，“贪吃”被列为七宗罪之首。当饮食成为人类过分沉溺的欲望，其他一切*邪的罪错便随之而来。在梁文道笔下，吃喝不仅仅是满足口腹之欲，而是人类社会文明的切片，它与音乐、民族、教养、情色甚至善恶都有着千丝万缕的联系。传统远去，喧嚣升起，品味变成炫耀的资本，饕餮之徒化身为美食家——人类因贪吃被驱除出伊甸园，背负起原罪，却为自己创造了另一座天堂。

微信朋友圈天天有吃货晒美食照片袭面而来。实质上这招清朝的袁枚早就玩了。清代文坛巨擘袁枚，用现在的话来说，也是个吃货，他根据自己的美食经验写了一本《随园食单》，记录了326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒名茶，品种繁多。

《随园食单》也被列入南京传世名著50部候选目录。这部书可以说是“晒”出了新高度，时间跨度、影响延续至今，仍被各大菜系厨师视为必备经典。

吃是一种享受，会吃，是一门学问，写一点吃的享受，吃的幸福，也不难。但要写吃写得令人读起来，津津有味，口舌生香，那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚，作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主，更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃，去写。

孟子说过，“君子远庖厨”，而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华，写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子，记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒名茶，品种繁多、见闻广博，堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。袁枚是杭州人，又常年居住南京，所以将数百年来长江流域一带汉族人的美食，囊括一尽。

江苏省餐饮协会秘书长于学荣介绍，中国自古至《随园食单》的食谱，都是技术性的阐述，但袁枚写他自家随园私房菜的食单，文化气味强烈，文学色彩浓郁，文人风雅十足。这本书不厚，字不多，一时半刻，即可翻阅一过。“但看完会觉得此老真会吃;留给你的第二印象，此老真会写吃。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，仍万变不离其宗，跳不出这本食单。”

《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。

时至今日，《随园食单》中许多观点，仍值得学习和借鉴。如，袁枚认为，美食之美不在数量而在质量，要讲求营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝;海菜若烧得不好，不如竹笋”。又如，袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”，说明食物搭配也要“才貌”相宜，烹调须“同类相配”，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。再如， 袁枚讲究菜肴味道，要求菜“味要浓厚，不可油腻;味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄，那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序，“咸者宜先，淡者宜后;浓者宜先，薄者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后。”

《随园食单》薄薄一册，但极具文采，文字简单清爽，人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来，自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家，而不能说是烹饪家，因为他自己只会吃，不会做。

《随园食单》内记载的这些让你掉口水的菜，在南京还能不能吃到？于学荣不无遗憾地说：“很难！”

他介绍，《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初，人称“金陵厨王”的金陵饭店大厨、国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”，并潜心研究20多年。随着一个又一个菜品的问世，随园菜一度重获生机。

于学荣说，不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌，官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕，而是胜在制作方法以及耗时的奢侈。薛文龙在尝试恢复随园菜时，就遇到了这样一个问题：《随园食单》中茶叶蛋究竟要煮多长时间？如果按普通人家的吃法，茶叶蛋煮10分钟足矣，至多煮它半个小时，吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》说：“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两炷线香”。为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚，得知每个时辰敬香一炷。按此推算， “两炷线香”约4个小时。他反复试验，用32个鸡蛋来煮茶叶蛋，最终发现果然煮4个小时的茶叶蛋最好吃，卤汁渗透蛋黄，美味异常。

“鼓楼大钟亭花园一号的前身曾号称打造袁家私房菜，如今老门东饭店‘问柳’也号称习自《随园食单》，但这些多是炒概念来吸引食客。”于学荣说，真正的随园菜随着薛文龙的去世，已基本失传。

“我小时候就看过袁枚的墓碑。”南京著名文史学者薛冰说，袁枚死后他的墓也在随园范围内，五台山的百步坡处。“就是五台山保龄球馆门口那”。

薛冰当时读金陵中学，家住石鼓路，学校围墙北就是随园之所在，而回家的路上更是常常到清凉山、随园一代玩耍。所以曾亲眼看过袁枚的墓碑，“那里还葬着他的夫人、小老婆。”

百步坡得名于五台山的一个小山坡，从下至上要走一百步，袁枚墓在文革时被挖，墓碑到了修建五台山体育馆时更是直接被拆掉，令人扼腕。

南京市政协委员赵建中谈起袁枚，就非常心酸。他说，袁枚至今没有什么纪念处，现在连墓地都找不到了。

随园据载有300亩，在今南师大一带

既然随园让袁枚魂牵梦绕，连书名也写成了《随园食单》。那么南师大所在的随园一带，是不是就是袁枚当年的居所？

据记载，随园源自“明末四公子”之一的吴应箕的吴家花园，后来吴家花园数次转让，到了曹雪芹先辈曹氏手中，成了曹家花园，雍正年间，曹家被抄，曹家花园被赐给主持抄家的隋赫德，即隋家花园，然后又转到袁枚手上。当年袁枚买下随园时，园子已荒废多年，袁枚改称其为“随园”。

“随园据记载有300亩，可想有多大。”薛冰说，上海路与青岛路之间、与广州路平行的一条路就叫随园。当时的随园应该一直延伸到目前的南京师范大学里面。

有考证说，随园东边的边界在青岛路西侧，西边的边界一直到乌龙潭公园一带，而当年广州路上还有袁枚祠。

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